گوشت‌ منجمد برزيلي بخوريم يا نخوريم؟

منبع مطلب : سایت سلامتیران

/دکتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي
گوشت‌ منجمد برزيلي بخوريم يا نخوريم؟

اين روزها مصرف گوشت‌هاي منجمد برزيلي به دليل قيمت ارزاني که دارند، افزايش يافته است…

 از سوي ديگر بسياري از هموطنان در مصرف آنها شک دارند و گمان مي‌کنند از آنجا که اين گوشت‌ها منجمد هستند و مسافتي طولاني را براي رسيدن به کشور طي کرده‌اند، فاقد ارزش غذايي بوده و حتي مصرف حبوبات به آنها ارجحيت دارد.

در حقيقت، تفاوت گوشت منجمد با گوشت تازه در اين است که بعد از کشتار دام، گوشت به کمک روش‌هاي خاصي فريز مي‌شود. اين روش انجماد در فريزهاي بزرگ و صنعتي صورت مي‌پذيرد که در آنها هم مي‌توان گوشت با استخوان و هم گوشت فيله‌شده را فريز کرد. براي آنکه آب موجود در گوشت کاملا يخ بزند روش‌هاي ياد شده موثرتر هستند تا کريستال‌هاي يخ خيلي ريز باشند و به بافت گوشت بعد از رفع انجماد صدمه نرسد. وقتي گوشت يا هر ماده غذايي ديگري منجمد شود، مدت نگهداري آن طولاني‌تر خواهد شد زيرا وقتي آب داخل مواد غذايي منجمد مي‌شود، ميکروارگانيسم‌ها قادر به رشد در ماده غذايي نبوده و بنابراين قابليت نگهداري ماده غذايي افزايش مي‌يابد. اين همان اتفاقي است که در فريزهاي خانگي هم رخ مي‌دهد با اين تفاوت که در فريزرهاي خانگي روند انجماد خيلي آهسته اتفاق مي‌افتد.

گوشت منجمد الزاما بايد در فريزر و در دماي 20- تا 18- سانتي‌گراد تا زمان مصرف نگهداري شود. به اين ترتيب مي‌توان گوشت را تا دو سال هم ذخيره کرد؛ البته به طور صنعتي. از آنجا که فاصله ايران تا برزيل زياد است، بنابراين چاره‌اي جز فريز کردن گوشت نيست و امکان واردات گوشت تازه نخواهد بود. البته تفاوت چنداني بين ارزش غذايي گوشت منجمد و تازه نيست؛ به شرطي که رفع انجماد به درستي انجام شود و خونابه به وجود نيايد. يخ زدايي گوشت به کمک حرارت سبب ايجاد خونابه شده و همراه با اين خونابه ويتامين و املاح هم به مقدار زيادي از دست مي‌رود. يادتان باشد که گوشت منجمد هنگام مصرف بايد ابتدا از فريزر به يخچال منتقل شده و کم‌کم در عرض چند ساعت از حالت انجماد خارج شود. در اين حالت، خونابه کمتري تشکيل شده و اکثر مواد مغذي گوشت حفظ خواهند شد.

به عبارت ديگر، در اثر نگهداري طولاني‌مدت، آهن افت زيادي نمي‌کند اما از ويتامين‌ها تا حدي کاسته مي‌شود. هنگام رفع انجماد اگر اين کار به درستي صورت نگيرد، آهن گوشت نيز به ميزان قابل‌ملاحظه‌اي کاهش مي‌يابد ولي اگر رفع انجماد صحيح باشد، آهن گوشت منجمد در مقايسه با آهن گوشت تازه چندان فرقي نخواهد داشت. دليل ارزان‌تر بودن اين گوشت‌ها هم اين است که در برزيل قيمت تمام‌شده گوشت و ساير موادغذايي نسبت به ايران پايين‌تر است و بنابراين هيچ مشکلي در پي مصرف آنها سلامت مصرف‌کننده را تهديد نمي‌کند.

تغذیه در سنین مدرسه وبلوغ

منبع : سایت دفتر بهبود تغذیه جامعه

دانش آموزان که درمدرسه با آنان روبرومی شویم ازدوران نوزادي وکودکی گذرکرده اند وازنظروضعیت تغذیه اي یکی
ازمهمترین دوران زندگی خود را پشت سرگذاشته اند. دوران جنینی وسال اول تولد مهمترین دوران رشد یک کودك است
ورسیدن مواد مغذي اعم ازپروتئین،انرژي وریزمغذیها نقش بسیارمهم واساسی دررشد او تا قبل ازمدرسه داشته است. عوارض
بعضی ازاین کمبودها اگرکودك با آن روبرو شده باشد درسنین مدرسه غیرقابل جبراناست.
نیازهاي تغذیه اي در سنین مدرسه :
انرژي : در دوران مدرسه رشد کودکان بصورت نسبتاً یکنواختی ادامه دارد و سال هاي آخر دبستان مقارن با شروع جهش
رشد به ویژه در دختران است . بنابراین ، تامین انرژي موردنیاز بسیار ضروري است. میزان انرژي موردنیاز کودکان مدرسه اي ،
به دلیل تفاوت در اندازه بدن، میزان تحرك و سرعت رشد آنها متفاوت است و هر چه میزان تحرك و فعالیت بدنی دانش آموز
بیشتر باشد طبعاً به انرژي بیشتري نیاز دارد . کربوهیدراتها که عمدتاً در نانو غلات وجود دارند و هم چنین ، چربی ها منابع
تامین کننده انرژي هستند در صورتی که انرژي موردنیاز از این منابع تامین نشود،کربوهیدراتها که عمدتاً در نانو غلات وجود دارندکربوهیدراتها که عمدتاً در نانو غلات وجود دارند به مصرف تولید انرژي می رسد. زمانی که بعلت کمبود دریافت انرژي منابع پروتئینی صرف تولید انرژي می
شوند، از وظیفه اصلی خود که رشد سلول وترمیم بافتها است باز می مانند و نهایتاً رشد کودك مختل میشود . براي تامین
انرژي موردنیاز کودکان سنین مدرسه باید از گروه نان و غلات مانند نان، برنج و ماکارونی در برنامه غذایی روزانه آنها گنجانیده
شود . مصرف بیسکویت ، کیک ، کلوچه و شیرینی هایی از این قبیل که معمولاً بعنوان میان وعده مصرف می شوند، بخشی از
انرژي موردنیاز کودك را تامین می کنند . تنقلاتی مانند برنجک و گندم برشته نیز در تامین انرژي روزانه این کودکان نقش
دارند . چربی ها مانند روغن، کره ، خامه ، سرشیر نیز در کودکان مدرسه ایی منبع تامین انرژي هستند و باید در برنامه غذایی
روزانه در حد متعادل گنجانیده شوند.
نکته مهم : دانش امروز نشان داده است که بسیاري از بیماري هاي دوران بزرگسالی مانند بیماري هاي قلبی و
عروقی، افزایش فشارخون ، بعضی از سرطان ها ، افزایش چربی خون ودیابت به نحوه تغذیه مرتبط است و چون
عادات غذایی از دوران کودکی شکل می گیرد بنابراین اصلاح عادات غذایی این دوران می تواند از بروز این
بیماریها در بزرگسالی پیشگیري کند.
پروتئین : پروتئین براي نگهداري و ترمیم بافت ها و سنتز سلول ها و بافت هاي جدید موردنیاز است . ترکیبی از پروتئین
حیوانی و گیاهی به شرط آنکه انرژي دریافتی کودك کافی باشد می تواند نیاز بدن را براي رشد تامین نماید. توصیه می شود
حتی الامکان پروتئین حیوانی (مانند شیر ، گوشت و تخم مرغ) که پروتئین با کیفیت خوب محسوب می شوند و اسیدهاي
آمینه ضروري را براي رشد سلولها تامین می کنند در برنامه غذایی روزانه کودکان سنین مدرسه گنجانده شود .
در صورتی که در میان وعده نان و تخم مرغ، ساندویچ مرغ، کتلت ، انواع کوکوها مثل کوکوي سیب زمینی و یا کوکوي سبزي
و یا شیر و کیک مصرف شود بخشی از پروتئین موردنیاز کودکان این سنین تامین می شود.
2
ویتامین ها و املاح :
ویتامین ها و املاح در واکنش هاي متابولیک نقش حیاتی دارند و از طریق چهار گروه غذایی اصلی در برنامه غذایی روزانه باید
به بدن برسند . نیاز به ویتامین ها و ا ملاح اغلب متناسب با انرژي دریافتی و یا سایر مواد مغذي است . برخی از ویتامین ها و
املاح در دوران رشد نقش اساسی دارند و کمبود آنها موجب اختلال رشد کودکان می شود . شایعترین کمبودهاي ویتامینی
و شایعترین کمبودهاي املاح، کمبود ید، آهن و کلسیم می باشد . A , D در این دوران کمبود ویتامین
: A ویتامین
در رشد، مقاومت بدن در مقابل بیماریها و حفظ قدرت بینایی ، توجه به دریافت کافی آن در برنامه A به علت نقش ویتامین
در انواع سبزي هاي سبز و زرد مانند برگ هاي سبز A غذایی کودکان سنین مدرسه حائز اهمیت است . پیش ساز ویتامین
کاهو، اسفناج ، هویج و کدو حلوایی وجود دارد . انواع میوه هاي زرد و نارنجی مانند هلو، آلو، زردالو، طالبی ، خرمالو، نارنگی و
مثل شیر و لبنیات جگر، کره و زرده تخم A می باشند . مصرف منابع حیوانی ویتامین A انبه نیز حاوي پیش ساز ویتامین
مرغ نیز در کودکان این سنین باید تشویق شود .
است و والدین میتوانند هر روز از ان در برنامه غذایی استفاده نمایند . مصرف هویج خام همراه A هویج منبع ارزانی از ویتامین
با سالاد و یا تکه هاي هویج پخته یا خام بعنوان میان وعده مثلاً زمانی که کودکان به تماشاي تلویزیون مشغولند، بخشی از
در سنین مختلف A موردنیاز آنها را تامین می کند . مطالعات انجام شده در کشور حاکی از وجود کمبود ویتامین A ویتامین
می باشد . بررسی سلامت و بیماري که در سال 1378 توسط وزارت بهداشت انجام شده است نشان می دهد که شیوع
می باشد در کودکان سنین مدرسه قابل توجه است . A شبکوري که اولین علامت کمبود ویتامین
: D ویتامین
در تنظیم جذب و متابولیسم کلسیم نقش حیاتی دارد . با توجه به اینکه دانش آموزان در سنین رشد هستند D ویتامین
بعلت اختلال در جذب کلسیم می تواند رشد استخوانی آنها را مختل کند . مهمترین منبع تامین ویتامین D کمبود ویتامین
مواجه D نور مستقیم آفتاب است. بنابراین کودکانی که کمتر از نور مستقیم آفتاب استفاده می کنند با کمبود ویتامین D
شده و بدنبال آن کمبود کلسیم در آنها بروزمیکند. تشویق دانش آموزان به ورزش و بازي در فضاي باز و استفاده از نور
موردنیاز بدن آنها تامین شود . D خورشید موجب می شد که ویتامین
3
ید :
ید ماده مغذي ضروري براي فعالیت غده تیروئید و ماده اصلی در ساختمان هورمونهاي تیروئیدي است که تنظیم متابولیسم
بدن را بعهده دارد ، نیاز به ید در دوران رشد یعنی کودکی، سنین مدرسه وبلوغ حیاتی است . کمبود ید در دوران جنینی
موجب ناهنجاریهاي مادرزادي، مانند کر و لالی، عقب ماندگی رشد مغزي و جسمی می شود . حتی کمبود ید خفیف می تواند
موجب کاهش بهره هوشی و قدرت یادگیري کودکان بشود. در اغلب کشورهاي جهان براي پیشگیري از کمبود ید نمک ها را ،
با افزودن ید غنی کرده اند . بهترین راه پیشگیري از کمبود ید، مصرف نمک یددار است .
آهن :
آهن موردنیاز در سنین مدرسه بستگی به سرعت رشد، ذخائر آهن بدن و قابلیت جذب آن از منابع غذایی دارد. نیاز به آهن در
دوران رشد، افزایش می یابد . آهن موردنیاز روزانه در یک کودك 10 ساله براي تامین ذخایر بدن به اندازه نیاز یک مرد بالغ
است . بهترین نوع آهن قابل جذب در مواد حیوانی مثل گوشت، مرغ وجگر وجود دارد. در صورتی که منبع عمده آهن دریافتی
که جذب آهن C روزانه غذاهاي گیاهی مانند حبوبات ، غلات ، سبزیجات و زرده تخم مرغ باشد باید به دریافت کافی ویتامین
هستند ومصرف سالاد شامل گوجه C را افزایش می دهد توجه شود .انواع میوههاي تازه بخصوص مرکبات حاوي ویتامین
فرنگی، فلفل سبز دلمه اي ، کلم و گلم کلم همراه با غذا و مصرف میوه یا آب میوه پس از غذا جذب آهن غذاي کودکان را
افزایشمی دهد .
کلسیم :
کلسیم نه تنها براي استحکام دندانها و استخوانها بلکه براي رشد استخوانهاي جدید ضروري است . دریافت کافی کلسیم از
برنامه غذایی روزانه در سنین مدرسه و بلوغ براي حفظ تراکم طبیعی استخوانها و جلوگیري از پوکی استخوان در بزرگسالی
حائز اهمیت است شیر و لبنیات مهمترین منبع تامین کلسیم هستند بنابراین، کودکان و دانش اموزانی که از این گروه به
مقدار کافی استفاده نمی کنند در معرض خطرکمبود کلسیم قرار دارند. بویژه اگر همراه با وعده غذایی خود نوشابه هاي گازدار
مصرف می کنند. نوشابه هاي گازدار حاوي مقادیر زیادي فسفر می باشند که می توانند در جذب کلسیم اختلال ایجاد کنند .
بستنی که با شیر پاستوریزه تهیه شده است منبع خوبی از کلسیم است و مصرف آن در میان وعده بخشی از کلسیم موردنیاز
کودکان این سنین را تامین می کند . میان وعده مناسب دیگر براي تامین کلسیم ، نان و پنیر است ( پنیر منبع خوبی از
کلسیم است ) که به همراه سبزي ، گوجه فرنگی ، خیار و یا گردو یک میان وعده سالم و مغذي براي دانش آموزان بشمار می
رود .
4
دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه
دفتر بهبود تغذیه جامعه، معاونت بهداشت  وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

عوامل مهارکننده و افزایش دهنده سرطان‌ها

منبع : خبرگزاری فارس

یک متخصص تغذیه در امور سرطان در رابطه با نقش رژیم غذایی و ابتلا به سرطان گفت: رژیم غذایی دارای مهارکننده‌ها و تحریک‌کننده‌های مواد سرطان‌زا است به طوری که آنتی اکسیدان‌ها نقش مهارکنندگی و چربی و چاقی نقش افزایش سرطان را بازی می‌کنند.

سیدحسین داوودی، در رابطه با نقش تغذیه در آسیب‌شناسی سرطان گفت: مطالعات مختلفی به بررسی ارتباط بین تغذیه و سرطان پرداخته است. تغذیه در اصلاح فرایندهای سرطان‌زا در هر مرحله چه فیزیکی، شیمیایی یا ویروسی باشد تاثیرگذار است.

وی ادامه داد: رژیم غذایی حاوی مهارکننده‌ها و تحریک کننده‌های مواد سرطان‌زا است، به عنوان مثال آنتی‌اکسیدان‌ها که شامل ویتامین C , E ، سلنیوم است و مواد شیمیایی گیاهی جزء مهارکننده‌ها هستند.

داوودی گفت: چربی‌های موجود در گوشت قرمز یا ترکیبات ناشی از کباب کردن گوشت با حرارت بالا در تحریک مواد سرطان‌زا موثر هستند.

وی ادامه داد: میزان ابتلا به انواع سرطان در افرادی که از فرآورده‌های گیاهی بیشتری در رژیم غذایی استفاده می‌کنند در مقایسه با سایر افراد پایین‌تر است. همچنین افزایش مصرف میوه و سبزی با کاهش خطر سرطان دهان، حنجره، مری، ریه، معده، کلیه و مثانه همراه است.

این متخصص تغذیه در امور سرطان افزود: مشاهده شده میزان رشد سلول‌های سرطان کلون در گیاه‌خواران کمتر است البته چاقی نیز یکی از فاکتورهای اصلی در افزایش خطر ابتلا به سرطان محسوب می‌شود که حفظ وزن عامل مهمی در کاهش ابتلا به سرطان است.

انتهای پیام/

– See more at: http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=13931011000251#sthash.gfydUGvq.dpuf