گوشت منجمد برزيلي بخوريم يا نخوريم؟
منبع مطلب : سایت سلامتیران
/دکتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي
گوشت منجمد برزيلي بخوريم يا نخوريم؟
اين روزها مصرف گوشت‌هاي منجمد برزيلي به دليل قيمت ارزاني که دارند، افزايش يافته است…
از سوي ديگر بسياري از هموطنان در مصرف آنها شک دارند و گمان مي‌کنند از آنجا که اين گوشت‌ها منجمد هستند و مسافتي طولاني را براي رسيدن به کشور طي کرده‌اند، فاقد ارزش غذايي بوده و حتي مصرف حبوبات به آنها ارجحيت دارد.
در حقيقت، تفاوت گوشت منجمد با گوشت تازه در اين است که بعد از کشتار دام، گوشت به کمک روش‌هاي خاصي فريز مي‌شود. اين روش انجماد در فريزهاي بزرگ و صنعتي صورت مي‌پذيرد که در آنها هم مي‌توان گوشت با استخوان و هم گوشت فيله‌شده را فريز کرد. براي آنکه آب موجود در گوشت کاملا يخ بزند روش‌هاي ياد شده موثرتر هستند تا کريستال‌هاي يخ خيلي ريز باشند و به بافت گوشت بعد از رفع انجماد صدمه نرسد. وقتي گوشت يا هر ماده غذايي ديگري منجمد شود، مدت نگهداري آن طولاني‌تر خواهد شد زيرا وقتي آب داخل مواد غذايي منجمد مي‌شود، ميکروارگانيسم‌ها قادر به رشد در ماده غذايي نبوده و بنابراين قابليت نگهداري ماده غذايي افزايش مي‌يابد. اين همان اتفاقي است که در فريزهاي خانگي هم رخ مي‌دهد با اين تفاوت که در فريزرهاي خانگي روند انجماد خيلي آهسته اتفاق مي‌افتد.
گوشت منجمد الزاما بايد در فريزر و در دماي 20- تا 18- سانتي‌گراد تا زمان مصرف نگهداري شود. به اين ترتيب مي‌توان گوشت را تا دو سال هم ذخيره کرد؛ البته به طور صنعتي. از آنجا که فاصله ايران تا برزيل زياد است، بنابراين چاره‌اي جز فريز کردن گوشت نيست و امکان واردات گوشت تازه نخواهد بود. البته تفاوت چنداني بين ارزش غذايي گوشت منجمد و تازه نيست؛ به شرطي که رفع انجماد به درستي انجام شود و خونابه به وجود نيايد. يخ زدايي گوشت به کمک حرارت سبب ايجاد خونابه شده و همراه با اين خونابه ويتامين و املاح هم به مقدار زيادي از دست مي‌رود. يادتان باشد که گوشت منجمد هنگام مصرف بايد ابتدا از فريزر به يخچال منتقل شده و کم‌کم در عرض چند ساعت از حالت انجماد خارج شود. در اين حالت، خونابه کمتري تشکيل شده و اکثر مواد مغذي گوشت حفظ خواهند شد.
به عبارت ديگر، در اثر نگهداري طولاني‌مدت، آهن افت زيادي نمي‌کند اما از ويتامين‌ها تا حدي کاسته مي‌شود. هنگام رفع انجماد اگر اين کار به درستي صورت نگيرد، آهن گوشت نيز به ميزان قابل‌ملاحظه‌اي کاهش مي‌يابد ولي اگر رفع انجماد صحيح باشد، آهن گوشت منجمد در مقايسه با آهن گوشت تازه چندان فرقي نخواهد داشت. دليل ارزان‌تر بودن اين گوشت‌ها هم اين است که در برزيل قيمت تمام‌شده گوشت و ساير موادغذايي نسبت به ايران پايين‌تر است و بنابراين هيچ مشکلي در پي مصرف آنها سلامت مصرف‌کننده را تهديد نمي‌کند.
